Questi 8 dolci, che si possono trovare tutto l'anno nei mercati o nelle bancarelle di cibo in Thailandia, vengono messi in risalto durante il nuovo anno.
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Breve storia dei dolci in Thailandia
È singolare che i primi osservatori che visitarono il Siam non si soffermarono sull'alimentazione dei suoi abitanti.
La Loubère (poeta e diplomatico francese, inviato straordinario di Luigi XIV in Siam nel 1687) ci parla ovviamente di molta frutta, di riso e della trilogia pollo-maiale-pesce senza menzionare alcun dolce.
Monsignor Pallegoix (un ecclesiastico francese che fu vicario apostolico del Siam orientale dal 1841) è appena più prolisso su questo argomento.
Tuttavia, ci parla di torte di riso glutinoso fermentato, di torta al "pistacchio terroso" (arachide), di torte aromatizzate al latte di cocco e di marmellata di tamarindo, il tutto senza entrare nei dettagli.
I siamesi dell'epoca, che disponevano di tutti gli ingredienti necessari per la pasticceria (zucchero naturalmente, di canna o di palma, latte, farina, uova di gallina o di anatra, grassi, ecc.), facevano la differenza tra la cucina e la pasticceria in senso stretto?
Non è sempre ovvio in un Paese come il nostro, dove la tradizione gastronomica è antica.
Non è detto, perché una fetta di ananas viene spesso servita con il sale e la cucina mescola volentieri dolce e salato (เปรี้ยวาน - priaowan - priao: salato - wan: dolce), il che non è sgradevole di per sé, si mangia l'anatra con l'arancia, il cinghiale con i mirtilli o la quaglia con l'uva.
La regina dei dolci thailandesi
Forse è stato quando Maria Guyomar de Pina, vedova di Phaulkon, l'ex primo ministro del re Narai, è stata condannata a servire a vita nelle cucine del palazzo reale alla fine del XVII secolo che il concetto stesso di pasticceria è stato perfezionato.
Ha introdotto molte delle ricette di dolci che conosceva dalle sue origini paterne portoghesi, ma utilizzando prodotti locali.
Queste ricette passarono dalla corte al resto del Paese, dove si guadagnò il titolo di "Regina dei dolci thailandesi" con cui è tuttora conosciuta (rachinihaengkhanomthai - ราชินีแห่งขนมไทย).
È ovviamente difficile attribuirle l'invenzione di un dolce in particolare, anche se probabilmente ce ne sono molti, ma la storia della pasticceria in Siam risale a lei.
Pasticceria di Capodanno
Sebbene i dolci vengano consumati tutto l'anno, alcuni sono dedicati a periodi specifici, soprattutto alle festività, poiché per i thailandesi ogni occasione per festeggiare è buona.
Da più di un secolo il nuovo anno amministrativo inizia, come il nostro, il 1° gennaio.
Questa sarà un'altra occasione per festeggiare, quindi alcuni dolci sono stati assegnati appositamente a questo periodo, anche se li troverete tutto l'anno sulle nostre bancarelle, ma in minore abbondanza.
All'inizio dell'anno, la Royal Mail ha dedicato a otto di loro una bellissima emissione di francobolli.
Timbro in omaggio ai dolci del Capodanno tailandese.
Khanom: torta in thailandese
Il khanom thongmuangsot (ขนมทองมัวสด)
khanom thongmuangsot
Si tratta di una sorta di frittella croccante, spesso venduta avvolta in foglie di pandan, una miscela di farina, zucchero, latte di cocco e semi di sesamo.
È probabile che questa sia una ricetta ispirata direttamente da Maria Guyomar.
Il khanom tom (ขนมต้น)
khanom tom
L'origine del khanomtom (ขนมต้น) sarebbe antica, associata ad alcune cerimonie come la posa del pilastro di fondazione di una casa.
Troviamo farina di riso glutinoso, succo di pandan, cocco grattugiato, zucchero di palma e di canna.
Viene anche cotto in padella e richiede una notevole manipolazione.
Il khanom kliplamduan (ขนมกลิบลำดวน)
khanom kliplamduan
È una pasta a base di farina, zucchero e olio vegetale.
È una sorta di biscotto cotto al forno e spesso colorato con coloranti alimentari, foglie di pandano per il verde, fiori di pisello blu per il blu e curcuma per il rosso.
Il khanom sampanni (ขนมสำปันนี)
khanom sampanni
Si tratta di una specie di caramella di vari colori, cotta a lungo in padella, fatta di farina di tapioca, zucchero e latte di cocco e anch'essa colorata a piacere.
Il khanom piakpun (ขนมเปียกปูน)
khanom piakpun
Si tratta di un altro tipo di caramella acida che può essere preparata senza cottura, farina di riso, zucchero di palma, succo di lime.
La miscela viene spesso addensata con arrow-root, agar-agar o amido di tapioca.
Il khanom wunkrop (ขนมวุ้นกรอบ)
khanom wunkrop
È anche una sorta di caramella gelatinosa e multicolore mescolata con agar-agar, acqua di fiori di gelsomino, zucchero, arrowroot e coloranti sempre naturali.
Il khanom tako (ขนมตะโก้)
khanom tako
È una sorta di crema a base di farina di riso o di fagioli mung, zucchero e acqua di fiori di gelsomino.
Al composto cremoso si aggiunge la crema di cocco, simile alla panna montata occidentale.
Il khanom rerai (ขนมเรไร)
khanom rerai
Si prepara con farina di riso, farina di tapioca, arrowroot, latte di cocco, cocco grattugiato e zucchero, il tutto cotto a fuoco lento in una padella.
Alcune osservazioni su questi dessert thailandesi
Queste prelibatezze, più dolci che pasticcini, richiedono alcune osservazioni:
È difficile trovare le ricette anche in inglese.
Tuttavia, Internet offre una moltitudine di siti che forniscono spiegazioni utili, di solito tramite video, e ogni cuoco ha la sua ricetta che considera la migliore.
Notiamo l'uso quasi sistematico di agenti gelatinosi che alcuni possono trovare perfettamente disgustosi, ma non si può discutere con il gusto.
Ci sembra, viste le ricette che abbiamo potuto consultare sul web, che le proporzioni di zucchero, sia di palma che di canna, potrebbero essere sistematicamente e drasticamente ridotte... ma è comunque una questione di gusti.
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