Estas 8 sobremesas, que podem ser encontradas durante todo o ano em mercados ou barracas de alimentos na Tailândia, são destacadas durante o Ano Novo.
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Uma breve história de sobremesas na Tailândia
É peculiar que os primeiros observadores que visitaram o Sião não tenham se debruçado sobre a comida de seus habitantes.
La Loubère (poeta e diplomata francês, enviado extraordinário de Luís XIV ao Sião em 1687) obviamente nos fala de muitas frutas, arroz e da trilogia frango-peixe suíno, sem mencionar nenhuma pastelaria.
Monsenhor Pallegoix (um clérigo francês que foi vigário apostólico do Sião Oriental de 1841) dificilmente é mais prolixo sobre este assunto.
Ele nos fala, entretanto, de bolos de arroz glutinoso fermentado, bolo de "pistachio terroso" (amendoim), bolos com sabor de leite de coco e doce de tamarindo, tudo sem entrar em detalhes.
Os siameses da época, que tinham todos os ingredientes necessários para a fabricação de pastelaria (açúcar, claro, açúcar de cana ou de palma, leite, farinha, ovos de galinha ou de pato, gorduras, etc.), fizeram a diferença entre cozinhar e fazer pastelaria no sentido estrito?
Nem sempre é óbvio em um país como o nosso, onde a tradição gastronômica é antiga.
Isto não é certo na medida em que uma fatia de abacaxi é frequentemente servida com sal e a cozinha mistura alegremente doce e salgada (เปรี้ยวหวาน - priaowan - priao: salgado - wan: doce) o que não é desagradável em si mesmo, comemos pato com laranja, javali com arandos ou codorniz com uvas.
A rainha das sobremesas tailandesas
Talvez tenha sido quando Maria Guyomar de Pina, viúva de Phaulkon, ex-primeira-ministra do rei Narai, foi condenada a servir para o resto da vida nas cozinhas do palácio real, no final do século XVII, que o próprio conceito de pastelaria foi refinado.
Ela introduziu muitas das receitas de doces que ela conhecia de suas raízes portuguesas paternais, mas usando produtos locais.
Estas receitas se estenderam da corte para o resto do país, onde ela ganhou o título de "Thai Dessert Queen" pelo qual ainda é conhecida (rachinihaengkhanomthai - ราชินีแห่งขนมไทย).
É obviamente difícil atribuir a ela a invenção de qualquer doce em particular, embora provavelmente sejam muitos, mas a história da fabricação de pastéis no Sião data dela.
Pastelaria de Ano Novo
Embora os doces sejam comidos durante todo o ano, alguns são especialmente dedicados a períodos específicos, especialmente feriados, como para os tailandeses, qualquer oportunidade de celebrar é boa.
O novo ano administrativo está começando há mais de um século, como o nosso, em 1º de janeiro.
Esta será outra oportunidade para celebrar, portanto, alguns pastéis são especialmente destinados a esta época, mesmo que você os encontre o ano inteiro em nossas bancas de mercado, mas em menor abundância.
No início do ano, o Royal Mail dedicou uma bela edição de selo a oito deles.
Carimbo em homenagem às sobremesas tailandesas do Ano Novo.
Khanom: bolo em tailandês
O khanom thongmuangsot (ขนมทองมัวสด)
khanom thongmuangsot
É uma espécie de panqueca frita, muitas vezes vendida envolta em folhas de pandan, uma mistura de farinha, açúcar, leite de coco e sementes de gergelim.
É provável que esta seja uma receita inspirada diretamente por Maria Guyomar.
O khanom tom (ขนมต้น)
khanom tom
Diz-se que a origem do khanomtom (ขนมต้น) é antiga, associada a certas cerimônias, como a colocação do pilar fundador de uma casa.
Encontramos farinha de arroz glutinoso, suco de pandan, coco ralado, palma e açúcar de cana.
Também é frita e requer muito manuseio.
O khanom kliplamduan (ขนมกลิบลำดวน)
khanom kliplamduan
É uma pastelaria feita de farinha, açúcar e óleo vegetal.
É uma espécie de biscoito assado no forno e muitas vezes colorido com corante alimentar, folhas de pandano para verde, flores de ervilha azul para azul e curcuma para vermelho.
O khanom sampanni (ขนมสำปันนี)
khanom sampanni
É uma espécie de doce de várias cores, cozido por muito tempo em uma panela, feito de farinha de tapioca, açúcar e leite de coco e também colorido à vontade.
O khanom piakpun (ขนมเปียกปูน)
khanom piakpun
Este é outro tipo de doce azedo que pode ser feito sem cozimento, farinha de arroz, açúcar de palma, suco de limão.
A mistura é frequentemente espessada com araruta, ágar-ágar ou amido de tapioca.
O khanom wunkrop (ขนมวุ้นกรอบ)
khanom wunkrop
É também uma espécie de doce gelatinoso e multicolorido misturado com ágar-ágar, água de flores de jasmim, açúcar, araruta e corantes sempre naturais.
O khanom tako (ขนมตะโก้)
khanom tako
É uma espécie de creme feito com farinha de arroz ou farinha de feijão mungo, açúcar e misturado com água de flor de jasmim.
À mistura cremosa é adicionado creme de coco grosso, semelhante ao nosso creme de chantilly ocidental.
O khanom rerai (ขนมเรไร)
khanom rerai
É feito de farinha de arroz, farinha de tapioca, araruta, leite de coco, coco ralado e açúcar, tudo cozido em fogo brando em uma panela.
Algumas observações sobre estas sobremesas tailandesas
Essas iguarias, mais doces do que pastelaria, exigem algumas observações:
É difícil encontrar as receitas mesmo em inglês.
Entretanto, a Internet oferece uma infinidade de sites que fornecem explicações úteis, geralmente por vídeo, e cada cozinheiro tem sua própria receita que ele ou ela considera ser a melhor.
Observamos o uso quase sistemático de gelificantes gelatinosos que alguns podem achar perfeitamente repugnantes, mas não há discussão com o gosto.
Parece-nos, tendo em vista as receitas que pudemos consultar na web, que as proporções de açúcar, seja de palma ou de cana, poderiam ser sistemática e drasticamente reduzidas ... mas ainda é uma questão de gosto.
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