Une description de la street food thaïlandaise et de l’évolution des restaurants de rue depuis que l’un d’eux a reçu une étoile dans le guide Michelin Thaïlande.
Par Ranjith Chandrasiri
La cuisine de rue fait partie intégrante de la culture alimentaire thaïlandaise.
C’est certainement l’une des attractions les plus tentantes pour les touristes en Thaïlande et l’une des meilleures façons de découvrir la nourriture thaïlandaise authentique.
Les locaux comme les étrangers adorent la cuisine de rue, car elle est pratique, bon marché et délicieuse.
Il n’y a pas de pénurie de choix de nourriture thaïlandaise fraîche, préparée sur commande, provenant directement des charrettes ou des petits restaurants de rue.
La cuisine de rue se présente sous de nombreuses formes, qu’il s’agisse d’une humble charrette sur le bord de la route, de plusieurs étals sur un marché local ou d’une boutique traditionnelle dont les tables débordent sur le trottoir.
Vous trouverez une forte concentration de vendeurs de nourriture de rue dans les zones et les marchés très fréquentés.
Pratiquement chaque soi (ruelle) est parsemée de chariots de cuisine de rue qui vendent de tout, du som tam (salade de papaye) qui brûle la bouche aux délicieuses crêpes à la banane et aux glaces.
Beaucoup de ces plats sont un élément fondamental de la culture alimentaire thaïlandaise et certains aliments sont révélateurs de leurs origines, de l’Isaan (nord est) au Sud.
De l’aube jusqu’à tard dans la nuit, on trouve des vendeurs à tous les coins de rue qui préparent tout, des plats chauds sur le gril aux glaces, dans leurs chariots faits sur mesure en bordure de rue.
Ils sont généralement spécialisés dans certains types de plats et on peut les voir s’affairer à faire sauter des plats dans de grands woks, à piler des papayes vertes, à griller des brochettes de viande ou à faire bouillir des nouilles.
Les chariots eux-mêmes font souvent partie du charme, régulièrement aussi inventifs et colorés que les plats préparés.
Les échoppes entrent dans la catégorie de la « cuisine de rue », car beaucoup d’entre elles ont des cuisines ou des sièges qui s’étendent sur le trottoir, mais elles offrent généralement une plus grande cohérence et une meilleure hygiène que les stands de rue.
Street food en Thaïlande. Photo : Lee Lefever
Ces dernières années, la cuisine de rue a commencé à passer du stade de l’étalage dans la rue à celui du guide Michelin.
Le guide Michelin classe les restaurants en leur attribuant des étoiles ou une place sur la liste Bib Gourmand, qui est moins prestigieuse qu’une étoile.
La liste Bib Gourmand comprend un mélange plus diversifié d’options de restauration à des prix abordables.
La distinction Bib Gourmand, symbolisée par le célèbre « Bibendum » qui se lèche les lèvres, est décernée aux restaurants qui proposent une cuisine de qualité, préparée avec soin, à un prix raisonnable et avec un très bon rapport qualité-prix, pour un maximum de 1 000 bahts (26,70 euros) comprenant un repas de trois plats : entrée, plat principal et dessert, hors boisson.
Depuis l’arrivée du guide Michelin en Thaïlande, le seul restaurant de rue récompensé par une étoile Michelin est Jay Fai, un restaurant de bord de route spécialisé dans la cuisine thaïlandaise populaire comme le khai jeaw poo (omelette au crabe), le tom yum (soupe aigre-douce) et le pad kee mao (nouilles sautées et alcoolisées).
Il a obtenu pour la première fois une étoile Michelin en 2018 et a conservé ce statut enviable depuis lors.
Jay Fai est l’un des dix-sept restaurants sélectionnés pour le tout premier Guide Michelin de Bangkok.
En annonçant les sélections, Michelin a déclaré :
« Bangkok a appris à proposer avec succès de nombreux types de styles de cuisine internationaux sans renoncer à son propre patrimoine alimentaire. »
Situé à Phra Nakhon, Bangkok, Jay Fai a été fondé dans les années 1980 par Supinya Junsuta, 75 ans, seule chef du restaurant.
Elle porte ses « lunettes signature » et fait toute la cuisine toute seule dans sa cuisine en plein air.
Jay Fai, comme beaucoup d’autres restaurants de rue, sert une variété de plats thaïlandais dans un cadre simple.
C’est l’un des deux seuls restaurants de rue au monde à détenir une étoile Michelin.
Attendez-vous à faire la queue pendant plusieurs heures pour obtenir une place dans ce célèbre petit restaurant et à payer jusqu’à 1 200 bahts pour le célèbre khai jeaw poo du chef Supinya.
Bien que de nombreux vendeurs de nourriture de rue locaux ne se soucient pas d’obtenir une étoile Michelin, certains ont réorganisé leur boutique en vue d’obtenir une récompense.
La barre a été relevée en termes de qualité des aliments, d’innovation, d’hygiène et de normes de service.
Michelin n’a pas déçu, récompensant d’une mention Bib Gourmand plusieurs vendeurs et échoppes de cuisine de rue qui ont satisfait aux critères stricts.
Dans la sélection de 2022 Bib Gourmand Michelin, 133 restaurants et établissements de street food sont présentés, dont 39 établissements de street food à Bangkok.
En particulier, il y a un total de 108 établissements dans la catégorie « Street Food », plus nombreux que les restaurants, à Bangkok (39 établissements de street food et 32 restaurants) et à Ayuthaya (6 établissements de street food et 4 restaurants).
Bien sûr, il existe 108 sélections Bid Gourmand et des centaines d’autres étoiles en devenir disséminées dans toute la Thaïlande.
Cela vaut la peine de faire quelques recherches et de visiter ces établissements de street food en vogue pour déguster un repas délicieux à un prix abordable.
Il ne fait aucun doute que la cuisine de rue thaïlandaise a évolué et acquis une réputation internationale depuis son entrée dans le Guide Michelin.
Michelin a déniché quelques joyaux culinaires cachés à Bangkok et dans d’autres destinations répertoriées par Michelin : Ayutthaya, Chiang Mai, Phuket et Phang-Nga, tandis que Pattaya doit encore entrer dans la liste convoitée.
Voir aussi :
Street food : les meilleurs plats de rue de Thaïlande
Auteur : Ranjith Chandrasiri, un hôtelier chevronné, fin connaisseur de la gastronomie et du vin, polyglotte, doté d’un riche savoir et d’une expérience internationale de la gestion hôtelière dans des hôtels de luxe et des marques emblématiques.
Source : Pattaya Mail
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